Asal Usul Koko

 

Buah koko atau nama saintifiknya Theobroma Cacao yang bermaksud ‘makanan dewata atau tuhan’ bermula sejak 600 tahun sebelum Masihi di Lembah Amazon dan ditemui oleh Kaum Mayan yang kemudiannya memperkenalkannya kepada Kaum Aztec melalui aktiviti perdagangan. Pada tahun 1502, ketika Christopher Colombus mendarat di Mexico, dia telah diperkenalkan oleh raja Aztec iaitu Raja Moctezuma minuman koko Xocolatl, Setelah ia dibawa balik ke Eropah, maka bermulalah evolusi koko di dunia,  dari situ koko dibawa menyeberangi Lautan Hindi ke Jawa, Sumatera hinggalah ke Malaysia.

Koko banyak ditanam di Sabah terutamanya daerah Tawau, hampir 60% koko Malaysia dihasilkan di sana.  Oleh kerana banyaknya koko di Tawau, bandar Tawau juga dikenali sebagai bandar koko. Koko juga terdapat ditanam di Pahang terutamanya daerah Temerloh & Jengka, tetapi sekarang ini, jumlahnya semakin berkurangan kerana petani lebih suka memilih tanaman kelapa sawit yang lebih mudah penjagaannya.

Proses memeram biji koko selama 5 hari sebelum dikeringkan selama 8 hari lagi

Masa muda saya ketika membelah buah koko di Ladang Tenom, Sabah

Biji koko perlu diperamkan terlebih dahulusebelum dikeringkan, ini sangat penting untuk menghasilkan perisa coklat.  Biji koko yang tidak diperam tidak boleh diproses menjadi coklat kerana tiada terdapat perisa coklat  di dalamnya. Biji koko yang telah diperam akan dikeringkan sebelum digredkan & dibungkus.

Biji koko kering

Massa Koko cair semasa diproses

Biji-biji koko kering tadi akan di bersihkan, dipanggang, dipecahkan, dibuangkan kulit luarnya sebelum dikisar menjadi Massa Koko atau Cocoa Liquer ( Ini yang orang selalu keliru dan mengatakan ianya haram, Cocoa Liquer tiada mengandungi alkohol ya.)  Massa Koko ini akan diperah untuk mengeluarkan Lemak Koko dan hampas yang tertinggal akan dikisar menjadi Serbuk Koko ( Jadi selama ini kita makan hampas lah ya..he..he).  Serbuk koko ini akan dialkalikan untuk membuang rasa masamnya, ini dinamakan ‘Pengalkalian’ dan serbuk koko yang terhasil dinamakan ‘Alkalised Cocoa Powder‘.  Ianya agak gelap sedikit berbanding serbuk koko yang neutral. Jadi untuk menghasilkan kek atau biskut yang sedap, gunakan lah serbuk koko yang diproses ini, rasanya lebih sedap dan mudah larut. Semakin banyak proses pengalkalian ini dilakukan, semakin gelap serbuk koko yang terhasil, oleh itu serbuk koko hitam itu agak banyak kendungan kimianya ( Inilah serbuk koko yang digunakan untuk membuat biskut coklat warna hitam yang terkenal tu…..)

Untuk proses membuat coklat, perbezaan antara coklat gelap. coklat susu & coklat putih juga perbezaan antara Coklat Tulen, Coklat Tiruan dan Coklat Diabetik akan saya ceritakan pada entri akan datang ya…Chef Amer

By : Chef Amer
Rujukan : Bila Chef Amer Berbicara